Чем больше в вымени альвеол и чем меньше соединительной и жировой ткани, тем больше его вместимость и, следовательно, тем выше молочная продуктивность животного. У отдельных коров-рекордисток - емкость вымени составляет 22-25 л. Количество вырабатываемого молока зависит и от многих других причин, условий кормления и ухода, возраста и породы животного, периода лактации, массажа вымени и др.

Состав молока. Молоко - это непрозрачная белая или желтовато-бледного цвета жидкость, принимающая голубовато-белую окраску в тонких слоях. Оно имеет кислую реакцию, сладковатый вкус и слабый, специфичный для каждого вида животных запах, который обусловлен следами летучих жирных кислот.

Молоко является секретом молочных желез. Оно служит денным пищевым продуктом, а для новорожденных и единственным кормом, так как содержит все необходимые питательные вещества: белки, сахар, жиры, минеральные соли и витамины. Состав молока зависит от вида, возраста, породы животного, периода лактации, условий содержания, характера кормления и др.

Содержание жиров в молоке коровы составляет в среднем 3,25%, но у отдельных пород может достигать 6%.  Молочный  жир жвачных богат летучими жирными кислотами (масляная, капроновая), тогда как жир молока ослицы, кобылицы, свиньи и собаки относительно беден ими. Чем выше содержание летучих жирных кислот, тем лучше масло.

Большое содержание солей в молозиве обеспечивает хорошую, работу желудочно-кишечного тракта новорожденного, оказывает послабляющее  действие и способствует освобождению кишечника от первородного кала. Повышенная кислотность молозива восполняет недостаток соляной кислоты в желудочном соке новорожденного. Для новорожденного молозиво является незаменимой пищей. Иммунные вещества, содержащиеся в молозиве, повышают стойкость новорожденного животного к инфекционным заболеваниям.

Лактация. Процесс образования и выведения молока называется лактацией. Молоко образуется из веществ, приносимых к молочной железе кровью. По химическому составу молоко отличается 4 от крови. По сравнению с плазмой крови в молоке содержится сахара в 90- 95 раз, жира в 20 раз, кальция % 14 раз, калия в 9 раз больше, чем в крови; белков меньше в 2 раза, натрия меньше в 7 раз.

Образование молока является секреторным процессом. Эпителиальные железистые клетки активно забирают из крови определенные вещества, изменяют их в процессе клеточного обмена, синтезируют составные  части молока и выделяют в полость альвеол секрет - молоко. Молоко образуется непрерывно, в основном между дойками, и накапливается в вымени - в альвеолах, протоках и цистернах молочной железы.

Выведение молока из молочной железы является сложнорефлекторным актом. Раздражение сосков при доении или сосании приводит к рефлекторному сокращению клеток звездчатого эпителия альвеол. Рефлекс молокоотдачи имеет двухфазный характер: сокращению звездчатых клеток и изгнанию молока из альвеол предшествует кратковременное снижение тонуса мускулатуры цистерн, увеличение их емкости и некоторое падение давления в вымени. Затем тонус гладкой мускулатуры цистерны и широких протоков повышается - молоко через открытые сфинктеры выходит наружу. Эти явления повторяются несколько раз в процессе доения. Чтобы животное отдавало все молоко, следует обращаться с ним ласково и спокойно, полностью выдаивать, строго соблюдать установленные часы и порядок доения. Если принятый на ферме распорядок дня нарушается, молокоотдача задерживается.

При содержании коров на грязном полу, при отсутствии или редкой смене подстилки у них может развиться воспаление вымени (мастит). Маститы могут развиться также от грубого доения, вследствие ранений, ударов, что облегчает проникновение в вымя болезнетворных микробов. В результате маститов резко сокращаются удои.

После выдаивания образование молока на, протяжении 7-8 ч ускоряется, а затем снижается и прекращается совершенно, если его не выдаивать или не высасывать. Выдаивать нужно все четыре доли одновременно. С этой точки зрения машинное доение более целесообразно. Доить нужно быстро и энергично. При машинном доении большинство коров выдаиваются за 3-4 мин; Животные должны быть приучены к одному темпу доения.

При каждом доении из вымени должно быть извлечено все молоко. Неполное выдаивание тормозит процесс секреции молока, что вызывает состояние "запуска". Доение не только освобождает железу от молока, но и стимулирует секреторный процесс. При доении должны быть устранены причины, тормозящие рефлекс молокоотдачи.